تولید شکلات تلخ کم‌کالری پری‌بیوتیک با استفاده از اینولین، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین

سابقه و هدف: شکلات یکی از مواد غذایی بسیار پرطرفدار است که علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای، به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند. به نظر می‌رسد که یکی از راه‌های کاهش این خطرات، استفاده از مواد کم‌کالری و پری‌بیوتیک ‌باشد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر امکان جایگزینی ساکارز با اینولین، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین به‌ منظور تولید شکلات تلخ کم‌کالری و پری‌بیوتیک به کمک طراحی ترکیبی لاتیس ساده بررسی شد. مواد و روشها: برای تهیه‌ی شکلات‌ تلخ کم‌کالری، به جای ساکارز از شیرین‌کننده‌ی مصنوعی (سوکرالوز) و نسبت‌های متفاوتی از اینولین (ترکیب پری‌بیوتیک)، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین (به عنوان مواد حجم‌دهنده) استفاده شد. تأثیر نسبت‌ها و ترکیب‌های مختلف این عوامل روی برخی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی (pH، رطوبت، فعالیت آبی، چربی و پروتئین)، مکانیکی و رئولوژیکی (سفتی و ویژگی‌های جریانی) و هم‌چنین حسی (شیرینی، رنگ و احساس دهانی) بررسی شد. یافتهها: نمونه‌های شکلاتی که نسبت‌های بالایی از ترکیبات جایگزین قند داشتند، دارای رطوبت بیشتر، سختی کمتر و گرانروی بیشتری نسبت به سایر نمونه‌ها بودند. از بین 5 مدل ریاضیِ ارزیابی شده جهت پیش‌بینی ویژگی‌های رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب‌ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. از لحاظ ویژگی‌های حسی نیز تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌ها و نمونه‌ی شاهد دیده نشد. نتایج ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه‌ی اینولین برابر با صفر تا 6% و 11تا 15%، پلی‌دکستروز22 تا 38% و 64 تا 79% و مالتودکسترین 21 تا 31% و 62 تا 77% بود. نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که برای تولید شکلات تلخ کم‌کالری با ویژگی‌های فراسودمند و پری‌بیوتیک می‌توان به جای ساکارز از مواد شیرین‌کننده و برای بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی از غلظت‌های بهینه‌ی مواد حجم‌دهنده استفاده کرد. هم‌چنین، با این روش می‌توان ضمن کاهش کالری، فراورده‌ای تولید کرد که از لحاظ اغلب ویژگی‌ها قابل رقابت با شکلات تلخ است و محدودیت مصرف چندانی برای کودکان، بزرگسالان و افراد دارای محدودیت رژیم‌ غذایی ندارد. واژگان کلیدی: شکلات تلخ، اینولین، پلی‌دکستروز، مالتودکسترین، رئولوژی، پری‌بیوتیک